Новости

1.06.2014

Начал работу завод ООО «Пречистенский молочный продукт», расположенный в Первомайском районе Ярославской области, производит сыр "Моццарелла" и другую молочную продукцию.
подробнее >

31.01.2013

Декстроза и сухие растительные сливки - новые ассортиментные позиции, которые ИНТЕРПРОДУКТ рад предложить своим покупателям
подробнее >

Сычужный казеин

Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,9 до 4,0%, обычно оно составляет 3,0 – 3,6%. Молочные белки очень многообразны по составу, но среди них можно выделить две основные группы: казеины и сывороточные белки. Казеины составляют примерно 80% общего азота молока, приблизительно 15% общего азота составляют сывороточные белки, а остальное – белки оболочек жировых шариков (минорные белки) и другие азотистые компоненты.

Несмотря на частое употребление слова казеин в единственном числе, это смесь нескольких казеинов, различающихся по молекулярной массе и химической структуре. Основные казеиновые белки коровьего молока см. в таблице.


Белок

Концентрация, г/л молока

Общий белок

30 – 35,8

В том числе:
казеины

24 - 34

αs1- казеин

9 – 23

β- казеин

9 – 11

κ- казеин

3 – 4

αs2- казеин

3 – 4

γ-казеины

1 - 3

сывороточные белки

4 – 8,7

 

Казеины получают выделением из обезжиренного молока. При производстве кислотного казеина мицеллы казеина дестабилизируют снижением рН молока путем внесения неорганической кислоты или молочнокислой закваски, превращающей лактозу в молочную кислоту. При производстве сычужного казеина дестабилизации мицелл достигают внесением протеолитических ферментных препаратов: сычужного, химозина, пепсина. Последующая тепловая обработка казеинового зерна ускоряет непрерывную коагуляцию дестабилизированных мицелл, образуется творожистый осадок, который легко отделяется от сыворотки. После разделения осадок промывают с целью удаления остаточных количеств лактозы, солей и сывороточных белков, затем механически обезвоживают и высушивают до влажности <12%.

Товарные формы пищевых казеинов и казеинатов обычно содержат не менее 85 – 88 % белка.


Свойства казеинов

Растворимость казеинов зависит от кислотности среды: при рН<3,5 они образуют вязкие растворы, при рН 4 – 5 они нерастворимы, если поднять рН выше 5,5 едким натром или калием (при этом образуются соответствующие казеинаты), легко образуются растворы концентрации 10 – 15%.

Казеины характеризуются высокой влагосвязывающей способностью: 1 г белка связывает 0,7 – 3,8 г воды. Казеины достаточно термостабильны: при значении рН6,7 молоко можно нагревать при 140°С в течение 20 минут до появления признаков коагуляции. При нагревании и/или подкислении молока образуется гель, и обычно в качестве гелеобразователя выступает казеин. Казеин образует гелеподобные структуры в концентрации выше 5% и температуре ниже 40°С. Молекулы белков молока легко создают адсорбционный слой на границе раздела фаз, уменьшая поверхностное натяжение. Основные белки молока по величине поверхностной активности можно расположить в ряд: β-казеин > монодиспергированные казеиновые мицеллы > сывороточный альбумин > α-лактальбумин > αs- казеин = κ-казеин > β-лактоглобулин > иммуноглобулины.

ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические условия

Казеины в производстве сыров

 

Практика производства сыров и творога убедительно демонстрирует зависимость качества продукции от содержания и состава белков молока. Низкое содержание белка в молоке-сырье снижает выход готовой продукции, ухудшает качество сыров и творога, а также усложняет процесс их производства. Решением проблемы может быть нормализация молока по белку, которую осуществляют с использованием СОМ, МБК, казеина или пептона.

Массовая доля казеина в молочной смеси, предназначенной для производства сыра, оказывает принципиальное влияние на выход сыра. Кроме того, казеин образует трехмерную структуру, в которой удерживаются жир и влага. Структура и свойства сгустка, образующегося из этой казеиновой структуры, определяют эффективность извлечения компонентов молока в сыр.

Прогнозируемый выход сыра, как правило, вычисляют по формуле:

В = aЖ + b К + k,

      где В – выход сыра
Ж – массовая доля жира в молочной смеси
К – массовая доля казеина в молочной смеси
a и b – коэффициенты, значения которых зависят от вклада в выход сыра жира и казеина, соответственно
k – константа, зависящая от величины потерь казеина и содержания СВ в молочной смеси

Существуют оптимальное содержание сухих веществ и казеина в молочной смеси для производства сыра, а также оптимальное соотношение казеина и жира. Например, для выработки сыра Чеддер соотношение 0,7 : 1,0 считается оптимальным. Наибольшая эффективность использования белков (порядка 95%) при производстве мягкого сыра термокислотным способом достигается при содержании белков в молочной смеси 5,5±0,5%. В производстве полутвердого сычужного сыра увеличение белков в молочной смеси с 3 до 4,6% позволяет сократить расход молокосвертывающего фермента на 30%, выход сыра увеличивается на 5%, его качество заметно улучшается, продолжительность технологического процесса уменьшается.

Зависимость выхода домашнего сыра (содержание влаги 78%) от содержания в молоке сухих веществ и казеина.


Содержание в молоке, %

Выход домашнего сыра, кг из 100 кг молока

Сухих веществ

казеина

8,70

2,866

10,93

8,90

2,870

13,135

9,00

2,902

13,78

9,29

2,990

15,23

 

Проанализировав физико-химический состав натурального молока центральных областей Европейской части России, ряд российских специалистов считает, что без дополнительного обогащения молока белками молочного происхождения в настоящее время эти оптимальные значения недостижимы. Следовательно, получать продукцию надлежащего качества и требуемого состава с хорошим выходом из необогащенного молока в Центральной России практически невозможно.
Даже в тех регионах, где содержание казеинов в молоке близко к оптимальному для производства сыра, вполне естественные изменения в рационе питания и условиях содержания коров (стойловое, выпас и т. д.) приводят к явно выраженным сезонным изменениям содержания жира и казеинов в молоке. Для устранения сезонных колебаний состава молоко, предназначенное для выработки сыра, также требует нормализации по белку.

На выход сыра оказывает влияние также разрушение казеинов и жира молока до начала выработки сыра, которое может происходить при длительном хранении молока в охлажденном виде, если в нем наблюдается высокое содержание протеиназ соматических клеток или психротрофных бактерий (следствие заболеваний маститом).

Во всех этих случаях молочную смесь, идущую на выработку сыров или творога, рекомендуется нормализовать по белку. Рекомендуемые дозировки казеинов, пептона или МБК сильно колеблются в зависимости от содержания белка и сухих веществ в исходном молоке. Обычно они составляют 10 - 40 кг/ тонну молока, но могут быть и выше.