Новости

1.06.2014

Начал работу завод ООО «Пречистенский молочный продукт», расположенный в Первомайском районе Ярославской области, производит сыр "Моццарелла" и другую молочную продукцию.
подробнее >

31.01.2013

Декстроза и сухие растительные сливки - новые ассортиментные позиции, которые ИНТЕРПРОДУКТ рад предложить своим покупателям
подробнее >

Вопросы-ответы

Задать вопрос:
Ваше имя: Ваш e-mail:
Задайте Ваш вопрос:

10.07.2011

Все чаще в продаже встречаются порошкообразные пищевые добавки с размером частиц, выражаемым в меш. Что это за единицы измерения и соответствуют ли им более привычные единицы?

Размеры частиц лактозы, глутамата натрия и ряда других порошкообразных веществ действительно часто оцениваются в меш, особенно в США и ЕЭС. Количество меш - это число отверстий на дюйм самого тонкого сита, через которое может пройти порошок. Эффективным диметром частиц является размер отверстия этого сита в микрометрах (мкм). Соответствие этих единиц измерения приблизительное. Так, 80 меш примерно соответствует размеру частиц 180 мкм; 200 меш — 75 мкм; 400 меш — 35 мкм.

12.07.2011

Какие сывороточные продукты рекомендуется использовать в производстве мороженого и замороженных десертов?

В производстве мороженого и замороженных десертов используют следующие виды сывороточных продуктов: • Сладкую молочную сыворотку • Сыворотку со сниженным содержанием лактозы • Деминерализованную сыворотку • Модифицированную сыворотку • Кислую сыворотку (только в производстве шербета) • Сывороточные белковые концентраты с содержанием белка 34, 50 или 80% • Сывороточные белковые изоляты (содержание белка 90%) • Другие специальные виды сыворотки, готовые к употреблению смеси и обогащенные кальцием сывороточные продукты. Сывороточные продукты снижают себестоимость готовой продукции и улучшают ее качество (вкус, аромат, текстуру, устойчивость к температурным воздействиям). Кроме того, все больше изготовителей мороженого и замороженных десертов по всему миру вводят в свои рецептуры сывороточные продукты из-за их высокой пищевой ценности.

12.07.2011

Каковы «типичные» дозировки использования сывороточных продуктов в замороженных молочных десертах?

Дозировки зависят от вида продукта и желаемого эффекта, но в целом придерживаются следующих значений (%): Сухая сладкая сыворотка 2,0 – 3,0 СБК 34% белка 1,5 – 3,0 СБК 60 – 80% белка 0,5 – 2,0 СБИ 90% белка 0,5 – 1,0

17.07.2011

Сывороточные белковые концентраты с высоким содержанием белка и сывороточные белковые изоляты являются относительно дорогими ингредиентами. Имеет ли смысл их использовать наряду с обычной сладкой сывороткой?

Эти ингредиенты действительно дороже сухой сыворотки, но и рекомендуемые дозировки для них в 3 – 6 раз ниже. Кроме того, они обладают технологическими свойствами, благодаря которым могут заменять другие дорогостоящие ингредиенты (гидроколлоиды, некоторые эмульгаторы, сахар, жир). Наконец, сывороточные белки повышают взбитость мороженого, позволяя не только повышать качество продукта, но и поднимать его цену, особенно если мороженое продается по объему.

21.07.2011

Можно ли использовать сыворотку и сывороточные продукты в нежирном мороженом?

Да. Сывороточные ингредиенты в разумной дозировке (содержание лактозы должно быть не выше 7%) могут улучшить вкусовые ощущения, придать «тело» мороженому, улучшить его текстуру. Поскольку нежирное мороженое содержит очень мало молочных ингредиентов или не содержит их совсем, сывороточные продукты увеличивают в нем количество сухих веществ, взбиваемость и стабильность. Кроме того, сывороточные белки увеличивают вязкость смеси, придают ощущение «тела» и усиливают освежающий эффект готового продукта. В нежирном мороженом с ароматом шоколада или ванили сыворотка выполняет роль недорогой базы аромата и усиливает замутнение.

22.07.2011

Что следует учитывать при использовании в производстве мороженого сывороточных продуктов?

• Строго контролировать содержание лактозы в смеси (оно не должно превышать 7,5%) во избежание ее кристаллизации и проявления в мороженом порока «песчанистости». • При выборе сывороточных ингредиентов и их дозировок учитывать влияние на вкус и аромат конечного продукта и при необходимости корректировать дозировку ароматизатора. • Сухую сыворотку следует вносить в смесь при интенсивном перемешивании или смешав предварительно с хорошо растворимыми сухими ингредиентами (сахар). • Снизить пенообразование, отрегулировав систему подготовки смеси. • Молочная сыворотка в большой степени привлекательна своей невысокой ценой, сывороточные белковые концентраты дороже сухого молока, но обладают уникальными функциональными свойствами, позволяющими снижать дозировку дорогостоящих пищевых добавок и улучшать качество готового продукта. • Дозировку сывороточных продуктов можно увеличивать при наличии современных высокопроизводительных закаливающих туннелей.

22.07.2011

Как влияют сывороточные продукты на характеристики мороженого после выхода из фризера?

Сыворотка, лактоза и минеральный соли оказывают влияние на процесс превращения воды в лед. По этой причине они существенно влияют не только на температуру, но и на вязкость смеси на выходе из фризера. От сывороточных продуктов зависит, мягкое и «влажное» будет выходить из фризера мороженое или твердое и «сухое». Сыворотка и сывороточные продукты способствуют образованию в процессе фризерования большого числа мелких кристаллов льда, что очень важно для высокого качества готового продукта, прежде всего органолептических характеристик и времени таяния.

23.07.2011

Температура хранения мороженого и замороженных десертов в торговых сетях часто не соблюдается, что приводит снижению качества продукции при хранении. Могут ли сыворотка и сывороточные продукты увеличить стабильность замороженных продуктов при хранении и транспортировке?

Сыворотка и сывороточные продукты оказывают заметное влияние на фазовые превращения лед-вода-лед. Сывороточные белки играют ключевую роль в регулировании роста кристаллов льда при тепловом ударе и несоблюдении условий хранения в торговых сетях. Использованием сывороточных белков можно добиться существенного замедления таяния мороженого. В результате сохраняются приемлемые органолептические характеристики готовых продуктов даже при колебаниях температуры хранения.

28.07.2011

Влияют ли сывороточные продукты на вкус и аромат мороженого?

Сывороточные продукты обладают вкусом и запахом сладкой молочной сыворотки или практически неощутимыми собственными вкусом и ароматом (сывороточные белковые концентраты). Слишком высокие дозировки сывороточных продуктов могут привести к проявлению их вкуса и запаха вмороженом. Однако органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), ванилин и фруктовые ароматизаторы, часто используемые в мороженом, особенно в сорбетах и шербетах, хорошо маскируют сывороточные привкусы и запахи. При разработке рецептуры замороженного десерта всегда можно подобрать такую дозировку сывороточного продукта, которая позволит добиться оптимального вкуса и аромата готового продукта. Высокомолекулярные белки, каковыми являются белки сыворотки, могут абсорбировать различные химические соединения, в том числе некоторые вкусо-ароматические вещества добавленного в мороженое или замороженный десерт ароматизатора, например, ванильного экстракта. Это следует учитывать при разработке рецептуры.

28.07.2011

Сейчас на рынке появились новые продукты с похожими названиями, плохо различимые по внешнему виду и свойствам. В чем различия и схожесть декстрозы, сухих сиропов декстрозы, мальтодекстринов и полидекстроз?

Действительно, все эти вещества представляют собой белые или желтоватые порошки разной степени сладости, хорошо растворимые в воде. По химической природе все они относятся к сахаридам: индивидуальным или смесевым, низко- или высокомолекулярным. Декстроза (глюкоза, виноградный сахар) – продукт полного гидролиза крахмала. Глюкоза – моносахарид, формула С6О6Н12. Существует в безводной форме и в форме моногидрата. Декстроза (глюкоза) используется в различных отраслях пищевой промышленности. В производстве БАД, продуктов диетического и лечебного питания, спортивного питания (используется широко и активно) в качестве носителя-наполнителя и питательного вещества; в кондитерских изделиях (конфеты, шоколадные батончики) глюкоза придает сладость, мягкость, сохраняет и усиливает вкус, в безалкогольных напитках для модификации вкуса; в консервах для сохранения натурального цвета; в колбасах модифицирует вкус, в хлебопечении для сбраживания сахара, придает вкус и аромат, цвет корке; в молочной промышленности в изготовлении десертов (йогуртов); в производстве мороженого снижает температуру замерзания (замена примерно 30% сахара). Мальтодекстрины и сухие сиропы глюкозы получают в процессе частичного гидролиза крахмала с последующим высушиванием гидролизата. Эти продукты различаются глюкозным эквивалентом и сладостью. Сладость мальтодекстринов в зависимости от глюкозного эквивалента составляет от 10 до 20% сладости сахара, сладость сухих сиропов глюкозы – от 60 до 90% сладости сахара. Сладость зависит от глюкозного эквивалента: для мальтодекстринов он 5 – 25, для сухих глюкозных сиропов – 26 - 68. Обычно при характеристике глюкозных сиропов используют показатель, называемый декстрозным эквивалентом DE (ДЕ, ДЭ). Хотя в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмалы и крахмалопродукты. Термины и определения» такой термин как замена термина «глюкозный эквивалент» недопустим, он применяется очень часто. Наиболее популярны сухие глюкозные сиропы, полученные расщеплением кукурузного крахмала, с ДЭ 30 и 40. Мальтодекстрины в основном используются в сухих смесях для детского питания. Они являются идеальными углеводами с удобным размером молекул: молекулы крахмала слишком велики и трудны для всасывания, простые сахара слишком малы и могут спровоцировать расстройство кишечника у грудных детей. Мальтодекстрины обеспечивают великолепную пищевую основу для диетических и лечебных продуктов. Кроме того, они используются в замороженных полуфабрикатах, готовых вторых блюдах, соусах. Сухие сиропы глюкозы используют в производстве мороженого для улучшения качества и увеличения срока хранения, в производстве сахарных кондитерских изделий как замену патоке, они также являются хорошими наполнителями в таблетках, в диетическом и спортивном питании. Все вышеперечисленные ингредиенты не относятся к пищевым добавкам, они являются пищевыми ингредиентами. Полидекстрозы (полиглюкозы) A и N являются пищевыми добавками: Е1200. Они получаются естественным путем в результате побочной реакции в кислых расплавах сахара, например, в твёрдой карамели. В промышленности это продукт конденсации глюкозы с небольшим количеством сорбита и лимонной кислоты. Полидекстрозы обычно применяются в качестве низкокалорийных наполнителей в производстве мороженого, кондитерских, хлебобулочных изделий. По технологическим характеристикам полидекстроза очень похожа на сахарозу, но гораздо менее сладкая. При растворении полидекстрозы отсутствует «холодящий» эффект, кроме того, она устраняет «холодящий» эффект полиолов при совместном использовании. Полидекстроза – отличный криопротектор, поддерживающий структуру замороженного продукта при хранении. Она предотвращает кристаллизацию сахара и ретроградацию крахмала.

08.08.2008

Сейчас всё более популярными становятся натуральные продукты питания. Но в западной, а в последнее время и в российской литературе наряду с понятием «натуральных» продуктов встречается понятие «органических». Чем отличается эта группа продуктов?

Термин «органический» используется для обозначения продукта, на всех стадиях производства которого, включая сырьё для ингредиентов, не использовались вещества, полученные химическим синтезом.

08.08.2008

Как можно замедлить рост кристаллов лактозы и загустевание сгущенного молока с сахаром при длительном хранении?

Для замедления роста кристаллов лактозы и загустевания продукта при длительном хранении сгущенного молока с сахаром можно применять фермент лактазу (-галактозидазу). Обычно его производят ферментацией определенных штаммов дрожжей Kluyveromyces fragilis. Фермент лактаза способствует гидролизу лактозы в смесь глюкозы и галактозы, помогая избежать кристаллизации лактозы и таким образом снизить риск загустевания, вызванного коагуляцией казеина на кристаллах лактозы. Ферментные препараты лактазы рекомендуется вносить в смесь при температуре не выше 40С. Дозировка зависит от ферментативной активности препарата, желаемой степени гидролиза (обычно 70 – 80%), температуры и кислотности молока, времени реакции.

10.08.2008

На что следует обращать внимание при нанесении на карамель шоколадной глазури?

При нанесении на карамель шоколадной глазури следует учитывать, что глянцевание молочным и горьким шоколадом проводят при разной температуре. Для горького шоколада при влажности воздуха приблизительно 50% температура воздуха не должна превышать 18оС; для молочного температура должна быть 10 – 14оС. Рекомендуется оставлять карамель, глазурованную молочным шоколадом, на ночь при температуре ниже 18оС для кристаллизации жира.

12.08.2008

Относятся ли модифицированные крахмалы, которые предлагают использовать в производстве пищевых продуктов, к генетически модифицированным продуктам?

Модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генетически модифицированным продуктам, если картофель, кукуруза или тапиока, из которых они извлечены, не подвергались генетической модификации. Под модификацией крахмалов понимают химическую и физическую, а не генетическую. Модифицированные крахмалы – это обычные крахмалы, подвергшиеся увлажнению и термообработке, воздействию кислот, щелочей, ферментов и т. п.

12.08.2008

В рекомендациях различных фирм встречается слово «диспергировать», что оно означает?

«Диспергировать» означает – создать дисперсию. Пищевые дисперсии представляют собой гетерогенные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твёрдых частиц, капель или пузырьков. Дисперсные системы с частицами крупнее 10–4 см обычно называют грубодисперсными, а с частицами от 10–5 до 10–7 см — высокодисперсными, или коллоидными. Дисперсии могут быть достаточно стойкими, не расслаиваясь в течение нескольких часов, дней и даже лет. Поскольку частицы высокодисперсной фазы столь малы, что не видимы человеческому глазу, дисперсия визуально может оцениваться нами как гомогенный раствор (например, молоко).

17.08.2008

Чем дисперсия отличается от эмульсии?

Эмульсия – это один из видов дисперсии. Как известно, дисперсией называют систему, состоящую из частичек дисперсной фазы, распределенных в дисперсионной среде. Если и дисперсная фаза, и дисперсионная среда являются жидкостями, мы имеем дело с эмульсией. В пищевых системах это обычно «масло-в-воде» или «вода-в-масле».

17.08.2008

Чего можно ожидать от использования в тесте пищевых волокон?

Пищевые волокна отличаются высокой влагосвязывающей способностью, причиной которой является их особая капиллярная структура. В результате связывания воды происходит увеличение массы теста и выхода готовых изделий. Кроме того, изделия гораздо меньше отдают воды во время выпечки и дольше остаются свежими. За счет снижения активности воды ухудшаются условия развития нежелательной микрофлоры при хранении изделий: связанная вода недоступна для микроорганизмов. Хорошие водо- и жиропоглощающие свойства делают тесто более гомогенным, улучшают его текстуру и стабильность, тем самым облегчая процесс производства. При хранении волокна могут предотвращать эффект синерезиса, а также миграцию воды и жира, которые могут иметь место при хранении нежных кондитерских изделий с глазурью в условиях нестабильных температур. Волокна предотвращают впитывание влаги изделиями при хранении. Кроме технологических преимуществ пищевые волокна имеют и другие. В частности, это сырье для продуктов здорового питания. Пищевые волокна обогащают кондитерские изделия клетчаткой (неусваиваемыми балластными веществами) и позволяют производить низкокалорийные изделия.

23.08.2008

Какова роль пищевых волокон в полуфабрикатах из замороженного теста?

Благодаря волокнам вода находится в замороженном тесте в связанном состоянии, в результате чего замедлено образование нежелательных кристаллов льда и подсыхание поверхности теста при хранении в морозильной камере. Это в значительной степени предотвращает разрушение активных дрожжевых клеток. Кроме того, после оттаивания неповрежденные дрожжи получают больше воды, улучшая и ускоряя подъём теста За счет постоянной компенсации давления частиц внутри волокон, достигается более ровный цикл замораживания/оттаивания, что даёт лучшие результаты при выпечке полуфабрикатов из замороженного теста. Постоянное движение жидкости внутри продукта в значительной степени предотвращает образование «ломкой» корочки.

25.08.2008

Как влияет введение пищевых волокон в рецептуру вафельного теста?

Благодаря эффекту диспергирования пищевые волокна делают вафельную массу более однородной. Вследствие того, что волокна образуют особую сетчатую структуру, они увеличивают стабильность выпеченных вафель. Масса теста увеличивается, что дает утяжеление вафельного листа. Благодаря высокой влагосвязывающей способности волокон вода более равномерно распределена в тесте, таким образом предотвращается образование увеличенных пор и нежелательных пустот в вафельных листах. Структура вафель при добавлении дополнительного количества волокон становится более ровной, с небольшими порами. Слегка увеличенная остаточная влажность в вафлях после выпечки делает лист более гибким, менее ломким при формовании и резке. Обычно в вафли добавляют от 2 до 5% очищенных пищевых волокон.

29.08.2008

Что такое пермеат, сырье, предлагаемое в последнее время поставщиками сухих молочных продуктов? Может ли он использоваться в кондитерском производстве?

Пермеатом называют сухую сладкую подсырную сыворотку со сниженным содержанием белка или, что то же самое, с повышенным содержанием лактозы. Обычная сухая сыворотка содержит 10-12% белков и 70-74% лактозы. Пермеат содержит 2,5 – 4% белков и 83-87% лактозы, при этом пермеат стоит заметно дешевле сыворотки. В производстве кондитерских изделий содержание белков, как правило, не имеет большого значения, поэтому в рецептурах, в которых используется сухое обезжиренное молоко, тем более сухая подсырная сыворотка, они могут быть заменены пермеатом.

02.09.2008

Возможна ли замена патоки в производстве сахарных кондитерских изделий глюкозными сиропами?

Термин «глюкозный сироп» является синонимом термина «крахмальная патока» (ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия»). Синонимами термина «крахмальная патока» в соответствии с этим ГОСТом являются также термины: мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп. В соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмалы и крахмалопродукты. Термины и определения» крахмальная патока представляет собой очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Патоку вырабатывают путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. В зависимости от способа гидролиза крахмала и углеводного состава различают низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную и высокоосахаренную патоку. Степень гидролиза крахмала характеризуют глюкозным эквивалентом – массовой долей восстанавливающих сахаров крахмалопродукта в пересчете на глюкозу и сухое вещество. Крахмальную патоку с глюкозным эквивалентом от 26 до 35% называют низкоосахаренной. Крахмальную патоку с глюкозным эквивалентом от 36 до 44% – карамельной. Крахмальную патоку с глюкозным эквивалентом 45% и более (обычно до 70%) – высокоосахаренной. В углеводном составе мальтозной патоки преобладает мальтоза. Крахмальная патока (глюкозный сироп) традиционно используется в сахарных кондитерских изделиях для частичной замены сахара-песка. Такая замена приводит к улучшению вкуса (сладость патоки меньше, чем сладость сахара) и увеличению срока годности изделий благодаря замедлению кристаллизации сахара при их хранении. Патока (глюкозный сироп) обычно содержит 78-80% сухих веществ. По внешнему виду она представляет собой прозрачные или слегка мутноватые очень вязкие жидкости от бесцветных до темно-коричневых. Сладость крахмальной патоки (глюкозных сиропов) в зависимости от глюкозного эквивалента составляет от 60 до 90% сладости сахара: чем выше глюкозный эквивалент, тем выше сладость. Обычно при характеристике глюкозных сиропов используют показатель, называемый декстрозным эквивалентом DE (ДЕ, ДЭ). Хотя в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмалы и крахмалопродукты. Термины и определения» такой термин как замена термина «глюкозный эквивалент» недопустим, он применяется очень часто. Наиболее популярны глюкозные сиропы, полученные расщеплением кукурузного крахмала, с ДЭ 30 и 40.

02.09.2008

Отличаются ли фруктозно-глюкозные сиропы от глюкозных сиропов?

Путем обработки глюкозных сиропов ферментами (глюкозоизомераза) глюкоза может быть превращена во фруктозу, а глюкозный сироп во фруктозо-глюкозный (глюкозо-фруктозный). Эти сиропы гораздо слаще сахарозы и в определенной степени представляют собой аналог инвертного сахара. Наиболее широко применяется глюкозно-фруктозный сироп HFCS 42 с содержанием 42% фруктозы, 52% декстрозы и 6% высших сахаридов. HFCS 90 – это очень сладкая смесь, содержащая 90% фруктозы, 7% декстрозы и 3% высших сахаридов. По сравнению с сахарозой фруктозо-глюкозные сиропы в 1,5 – 2 раза слаще.

07.09.2008

Декстрозный эквивалент сиропов глюкозы равен содержанию глюкозы в сиропе?

Нет. Значение декстрозного эквивалента обычно выше массовой доли глюкозы в сиропе, причем значительно выше. Например, глюкозный сироп, характеризующийся ДЭ=36-40, содержит 15% глюкозы. Декстрозный эквивалент (который в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 правильно называть глюкозным эквивалентом) представляет собой значение массовой доли всех восстанавливающих сахаров сиропа в пересчете на глюкозу и сухое вещество.

28.10.2008

Знаем, что добавка сыворотки в тесто для хлеба улучшает его качество. Какие еще сывороточные продукты рекомендуется использовать в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?

Замена сывороткой части воды, идущей на замес теста, приводит к увеличению удельного объема изделий, улучшению их вкуса и аромата. Свежевыработанная сыворотка может храниться всего несколько часов, поэтому гораздо удобнее использовать сухую сыворотку или сухие сывороточные продукты: • сладкую молочную (подсырную) сыворотку; • сыворотку со сниженным содержанием лактозы; • деминерализованную сыворотку с деминерализацией 40 – 90%; • сывороточный пермеат (сыворотку с пониженным содержанием белка); • сывороточные белковые концентраты (СБК) с содержанием белка 25 - 80%; • лактозу; • другие специальные виды сыворотки и обогащенные кальцием сывороточные продукты. Преимущества использования сывороточных продуктов заключаются в улучшении цвета хлебной корочки за счет изменения субстрата реакции Майяра, появления приятного молочного привкуса и аромата, увеличения удельного объема изделий и срока их хранения. Привлекательным является возможность снижения количества дорогостоящего сырья: яиц, жира, сахара, сухого молока. Сывороточные белки улучшают питательный состав хлебобулочных изделий благодаря высокому содержанию в них аминокислоты лизина, которой обеднен пшеничный белок. В результате сочетания сывороточных и пшеничных белков оптимизируется аминокислотный состав хлеба.

10.09.2008

Влияет ли добавка сыворотки в производстве хлебобулочных изделий на время расстойки тестовых заготовок?

Время расстойки может оставаться прежним, но может и измениться. Это зависит от вида добавленного сывороточного продукта. Как правило, чем больше добавлено белка, тем сильнее меняется время расстойки.

12.09.2008

Мы заметили, что при добавлении сыворотки тесто становится более липким. Это нормально? Как решить эту проблему?

Да, при добавлении сыворотки тесто залипает сильнее. Обычно чем больше добавлено сыворотки, тем ярче это выражено. Можно сохранить приемлемый уровень липкости теста, снизив дозировку сыворотки или изменив ее тип.

18.09.2008

Какой вид сухой молочной сыворотки лучше использовать в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?

Как правило, для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий рекомендуют использовать сыворотку, белок которой в некоторой степени денатурирован. Обычно этого и невозможно избежать при ее сгущении и сушке. В зависимости от степени денатурирования белка меняются влагоудерживающие, эмульгирующие и другие функциональные свойства сыворотки.

18.09.2008

Снижает ли добавка сухой сыворотки удельный объем кексов и бисквитов?

Нет. Исследования показывают, что добавка 15% (к весу муки) сухой сыворотки в рецептуру кекса позволяет заменять до 20 – 40% жира и до 100% сахара, увеличивая удельный объем готовых изделий.

21.09.2008

Можно ли использовать сухую сыворотку или СБК34 в замороженном тесте? Какова рекомендуемая дозировка?

Да. Сухую сыворотку и СБК34 добавляют в замороженное тесто в дозировке 1 – 6%.

28.09.2008

В каких изделиях СБК80 может заменять яичный белок? Каков процент замены?

Полностью заменить яичный белок в кексах и бисквитах сывороточными белковыми концентратами без снижения удельного объема обычно не удается. Замена же половины рецептурного яичного белка без снижения качества готовых изделий вполне возможна.

03.10.2008

Усиливает ли введение сухих сывороточных продуктов в рецептуру теста для выпечки окрашивание готовых изделий?

Не обязательно. Это зависит от дозировки сывороточного продукта: чем она выше, тем сильнее влияние на окрашивание изделий.

07.10.2008

Может ли добавка сухой сыворотки или СБК34 влиять на плотность изделий из дрожжевого теста?

Добавка обоих из этих продуктов оказывает незначительное влияние на качество дрожжевых изделий. Продукты с высоким содержанием белков (например, СБК80) увеличивают время расстойки тестовых заготовок, уменьшают удельный объем готовых изделий и влияют на структуру мякиша. Сухая же сыворотка и СБК34 могут немного улучшать структуру мякиша, текстуру и окраску корочки.

08.10.2008

СБК80 очень дорог. Зачем и в каких изделиях имеет смысл его использовать?

СБК80 рекомендуют использовать для частичной замены яичного белка, яиц и других функциональных ингредиентов, обеспечивающих структуру таких изделий как кексы и бисквиты.

08.10.2008

Правда ли, что сывороточными белковыми концентратами можно заменять эмульгаторы?

Сывороточные белковые концентраты обладают эмульгирующими свойствами. Поэтому их можно использовать для снижения необходимой дозировки эмульгаторов в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях и замедления их черствения. СБК улучшают структуру мякиша в хлебобулочных изделиях в течение всего срока хранения.

16.10.2008

Если заменять в кексах половину яичного белка сывороточным белковым концентратом СБК80, снижается ли удельный объем изделий. Как его увеличить?

Прежде всего, замену следует рассчитывать по белку: сколько убрали, столько же и добавить. Осуществить замену одного ингредиента другим так, чтобы не изменились свойства готового изделия, редко бывает просто. В данной ситуации могут помочь небольшое увеличение дозировки разрыхлителя, изменение последовательности внесения ингредиентов или увеличение времени смешивания.

28.10.2008

Внесение в тесто для сдобного печенья СБК34 усиливает его липкость. Более того, печенье крошится. Можно ли это как-то предотвратить?

При добавлении СБК34 на стадии сбивания жир покрывает частички лактозы и белка. Уменьшение количества воды поможет снизить липкость теста и крошливость готового печенья. Обычно добавка СБК34 в сдобное печенье снижает его крошливость.

05.11.2008

Добавка СБК80 в тесто для сдобного печенья и кексов увеличивает липкость теста. Каким образом предотвратить этот эффект?

Липкость теста зависит от количества жира, а также вида и дозировки эмульгатора. Следует добавлять СБК80 на стадии сбивания и уменьшить рецептурное количество воды. Кроме того, может потребоваться изменение дозировки эмульгатора или жира.

05.11.2008

Мы планируем использовать сухую молочную сыворотку в качестве источника кальция. В какой форме находится кальций в сыворотке и хорошо ли он усваивается в организме человека?

Кальций присутствует в сыворотке в форме фосфата кальция. В опытах на животных показано, что биодоступность кальция в этой форме выше, чем в форме карбоната, лактата или цитрата кальция.