Преимущества использования сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки при производстве сыра и творога
Идеальным сырьем для производства творога и сыра является сырое натуральное молоко с высоким содержанием белка. Но идеального в принципе немного, а уж сыропригодного молока в России (особенно в зимний период) и вовсе недостаточно для стабильного и предсказуемого производства.
На помощь производителям проходят сухие молочные продукты – в частности, молочные белки (казеины) и обезжиренное молоко. Но если производство сыра в силу его высокой рыночной стоимости способно позволить себе дорогостоящие сухие молочные белки, то производителям творога это не по карману.
Казалось бы, добавление в процесс сухого обезжиренного молока позволяет решить проблему недостатка сухих веществ, но продукты, произведенные методом традиционной распылительной сушки, не всегда являются лучшим решением.
Традиционная распылительная сушка заключается в распылении жидкого продукта в сушильную камеру и подачу для процесса обезвоживания горячего воздуха. В среднем температура поступающего воздуха достигает 200 градусов. Высокие температуры сушки негативно влияют на качество получаемых продуктов, денатурированные белки теряют свои основные (нативные) свойства.
Молоко, обработанное с помощью Low-heat (низкотемпературной) технологий, имеет в своем составе большее количество неденатурированных белков, сохраняющих нужные для производства свойства.
Разделить сухое молоко на классы термообработки можно методом определения неденатурированного сывороточного белкового азота (WPNI) . Такой подход к определению класса термообработки молока в нашей стране зафиксирован в СТБ ISO 735–2011 (базируется на принципах Американского института сухого молока, 1971).
В ходе анализа определяется количество сывороточных белков молока, не осадившихся на мицеллы казеина при тепловой обработке, а оставшихся в коллоидном растворе после кислотного осаждения казеина.
Для молока high –heat (HH - высокотемпературная сушка) показатель WPNI <1,9,
medium - heat (MH - среднетемпературная сушка) WPNI=1,9 - 5,9, Low-heat (LH – низкотемпературная сушка)) - > 6,0.
Следовательно, недостаточно при принятии решения об использовании молока LH только надписи на этикетке, необходимо наличия параметра WPNI с показателем 6,0 и выше.
И чем выше этот показатель, тем лучших свойств по удержанию влаги в сгустке и формированию творожного зерна можно ожидать.
Близость характеристик белка сухого молока низкотемпературной сушки к характеристикам белков сырого молока позволяет использовать такой продукт как добавочное сырье к основному, так и полностью производить творог из восстановленного молока при дефиците сырьевой базы.