Молочные белковые концентраты (копреципитаты, МБК) получают из обезжиренного молока с использованием методов ультрафильтрации/диафильтрации. В процессе ультрафильтрации (УФ) обезжиренное молоко разделяется на ультраконцентрат (ретентат), обогащенный белками молока, и ультрафильтрат (пермеат), в основном состоящий из воды и низкомолекулярных веществ молока: лактозы, витаминов, макро- и микроэлементов. Распылительной сушкой ультраконцентрата получают молочные белковые концентраты, а распылительной сушкой ультрафильтрата – сухой молочный пермеат. Молочный пермеат имеет лучшие органолептические характеристики, чем сывороточный. При диафильтрации (ДФ) используется разбавление ультраконцентрата водой и его повторная УФ.
Белки в КМБ представлены белковыми комплексами из казеина и сывороточных белков. Содержание белка в МБК может составлять величину от 42 до 85%.
Типичный состав молочных белковых концентратов.
|
Продукт |
Содержание, % |
||||
|
Влаги |
Жира |
Белка |
Лактозы |
Золы |
|
|
СОМ |
5,0 |
1,0 |
34,0 |
52,0 |
8,0 |
|
МБК70 |
4.2 |
1.4 |
70.0 |
16.2 |
8.2 |
|
МБК75 |
5.0 |
1.5 |
75.0 |
10.9 |
7.6 |
|
МБК80 |
3.9 |
1.8 |
80.0 |
4.1 |
7.4 |
|
МБК85 |
4.9 |
1.6 |
85.0 |
1.0 |
7.1 |
Молочные белковые концентраты имеют вкус от нейтрального до ярко выраженного молочного. Основными областями их применения являются переработка мяса и молока, прежде всего производство сыров и творога, иногда их используют в производстве майонеза и других эмульгированных соусов.
