Сывороточные белковые концентраты (СБК, КСБ) вырабатывают из свежей подсырной (сладкой) сыворотки методом ультрафильтрации/диафильтрации. В процессе ультрафильтрации (УФ) сыворотка разделяется на ультраконцентрат (ретентат), обогащенный сывороточными белками, и ультрафильтрат (пермеат), состоящий из воды и низкомолекулярных веществ сыворотки. При диафильтрации (ДФ) используется разбавление ультраконцентрата водой и его повторная УФ.
Полученные методом УФ/ДФ сывороточные ультраконцентраты сгущают, затем высушивают на распылительных сушилках. Сухие СБК обычно содержат не менее 25% и не более 80% белков. Концентрация белков является основой классификации сывороточных белковых концентратов. Сывороточные белковые концентраты имеют вкус от нейтрального до выраженного сывороточного.
Сывороточные белки по своей природе не выдерживают нагревания выше 70оС, и восстановленные СБК тоже сворачиваются при нагревании выше этой температуры. Но путем специальной обработки получают СБК, которые при восстановлении и последующем нагревании образуют гели разной степени прочности. Такие СБК могут использоваться в производстве кисломолочных продуктов и соусов индивидуально или в составе стабилизаторов для создания нужной текстуры.
