Молочная сыворотка представляет собой отход производства сыра, творога, кислотного или сычужного казеина. Соответственно, она подразделяется на подсырную, творожную и казеиновую. Сгущению с последующей сушкой подвергается практически только подсырная (ещё называемая сладкой) молочная сыворотка.
Физико-химические показатели сыворотки молочной сухой по ГОСТ Р 53492-2009.
Наименование показателя |
Норма для сухой сыворотки |
|
подсырной |
творожной и казеиновой |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
5,0 |
5,0 |
Массовая доля белка, % , не менее |
12,0 |
11,0 |
Массовая доля лактозы, % , не менее |
70,0 |
61,0 |
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более |
0,6 |
0,6 |
Группа чистоты, не ниже |
II |
II |
Кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,0%, °Т , не более |
25,0 |
75,0 |
В зависимости от способа обработки свежей сыворотки из нее получают различные по составу и свойствам сухие сывороточные продукты. По внешнему виду они представляют собой сыпучие порошки от белого до кремового цвета, допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Удельный вес тем больше, чем меньше в продукте белков, так, 1 кг пермеата занимает объем, в 2-3 раза меньший, чем 1 кг СБК. Сыворотки разных изготовителей различаются по дисперсности (размеру частиц) порошка. В зависимости от установленного на заводе оборудования сухая сыворотка может содержать более или менее крупные (от долей мм до 1-2 мм) твердые частички или не содержать их вовсе. Вкус сыворотки зависит от ее состава, прежде всего от содержания и соотношения золы и лактозы (см. табл.).
Обычная сухая сыворотка имеет кисло-сладко-солоноватый вкус, причем профиль ее вкуса зависит от сырья (из-под какого сыра получили сыворотку) и способа производства, поэтому у разных производителей он разный. В деминерализованной сыворотке кислые и соленые ноты по мере увеличения степени деминерализации ослабляются, а сладкие усиливаются. Сывороточный пермеат по вкусу напоминает обычную сыворотку, но несмотря на относительно высокое содержание лактозы вкус пермеата хоть и похож на вкус сыворотки, но гораздо более горький и соленый. СБК и СБИ имеют очень слабый, невыраженный вкус сыворотки.
Состав различных видов сухой сыворотки
Массовая доля, % |
Сухая сыворотка |
Деминерализованная сухая сыворотка |
Сухой сывороточный пермеат |
Влаги |
4-5 |
3-5 |
4-5 |
Белка |
10-12 |
11-13 |
2,5-4 |
Лактозы |
72-74 |
75-80 |
83-87 |
Золы (минеральных солей) |
7-8 |
0,8-4 |
7-8,5 |
Жира |
1-2 |
1-2 |
1 |
Сухая деминерализованная сыворотка вырабатывается из свежей подсырной (сладкой) сыворотки, получаемой при производстве сычужного сыра. При деминерализации из сыворотки удаляются минеральные соли, придающие ей неприятные привкусы, зато возрастает массовая доля сладкой лактозы. Поэтому вкус деминерализованной сыворотки обычно более приятный, менее соленый, чем вкус обычной сыворотки. Чем больше степень деминерализации, тем в большей степени это проявляется. Степень деминерализации является основой классификации деминерализованной сыворотки, она может быть от 40 до 90%. Степень деминерализации, выраженная в процентах, – величина условная. Например, сыворотка Белебеевского МК называется изготовителем 50% деминерализации и содержит от 4,7 до 5,5% золы. А сыворотка Дубномолоко называется изготовителем 40% деминерализации и тоже содержит 5-5,5 % золы.
Типичный состав сухой деминерализованной сыворотки.
Степень деминерализации, % |
Содержание основных компонентов, % |
||||
Белки |
Углеводы (лактоза) |
Жир |
Зола (минеральные вещества) |
Влага |
|
40 |
11-14 |
75 - 81 |
≤1,5 |
4,8 – 5,0 |
2 - 4 |
50 |
11-14 |
76 – 82 |
≤1,5 |
3,7 - 4,3 |
2 – 4 |
70 |
11-14 |
78 - 84 |
≤1,5 |
2,5 – 3,0 |
2 - 4 |
90 |
11-14 |
80 - 86 |
≤1,5 |
0,7 – 1,0 |
2 - 4 |