Преимущества использования сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки при производстве молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью
К сухому молоку в алкогольной промышленности предъявляются особые требования. Два из них – быстрорастворимость (инстантность) и устойчивость к алкоголю – являются залогом коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий (например, молочных ликеров.)
Термин «быстрорастворимость» условен – восстановленное сухое молоко не раствор, а эмульсия, где в связанном состоянии находятся растворившиеся компоненты молока (лактоза, альбумины и некоторые из минералов) и нерастворившиеся (казеины и жиры).
Тем не менее, скорость способности молока приобретать нативные свойства принято называть растворимостью.
В процессе производства сухие компоненты (молоко, сахар и др.) смешиваются и восстанавливаются при постоянном перемешивании и нагревании. Чем быстрее все компоненты растворятся, тем меньше будет израсходовано электроэнергии и меньше времени потрачено на данный этап работы.
Молоко низкотемпературной сушки за счет меньшего количества денатурированных белков растворяется гораздо быстрее, чем молоко средне - и высокотемпературной сушки.
Второе преимущество обезжиренного молока LH - высокая термостабильность.
Классификация молока по группе термостабильности опосредованно связана с устойчивостью белков молока к алкоголю. Чем выше термостабильность (а мы помним, что чем меньше в сухом молоке денатурированных при сушке белков, тем этот показатель выше), тем выше алкогольная проба, то есть способность восстановленного молока не сворачиваться в алкогольной среде).
За 10-летний опыт исследования СОМ LH на алкогольную пробу единичные партии имели показатели ниже 80%, т.е класс термостабильности ниже 1.
Как результат – ни одной претензии производителей молочных ликеров на коллоидную нестабильность на всем протяжении сроков годности продукции, выпускаемой с использованием молока низкотемпературной сушки.
Таким образом в производстве молочных ликеров и других молочно-алкогольных эмульгированных напитков сухое обезжиренное молоко LH является идеально подходящим компонентом, позволяющим снизить себестоимость производимой продукции, продлить его сроки годности и гарантировать качество на всем протяжении хранения.